FIFA 07 to część serii symulatorów piłkarskich, która wyróżnia się realizmem rozgrywki. Program przeszedł liczne poprawki zmieniające zasady podań oraz gry bez piłki. Większą rolę przypisano sile i masie zawodników. Poprawiono sztuczną inteligencję zawodników w danej chwili niesterowanych. Zmianom poddano również sposób oddawania strzałów.

Dla równowagi bramkarze zyskali na skuteczności. Kibice żywiołowo reagują na losy spotkania, szczodrze nagradzając udane zagrania głośnym śpiewem i ganiąc słabą grę gwizdami. Gra pozwala bawić się w rozbudowanym trybie trenerskim. Gracz wciela się w menadżera wybranego zespołu, troszczy się o wystawienie właściwego składu i dobór taktyki. Odnosząc zwycięstwa zdobyć można poparcie kibiców, jeśli jednak wyniki meczy rozczarują kibiców można spodziewać się spadku zainteresowania klubem, co negatywnie wpływa nie tylko na karierę menadżera, ale i na powodzenie całej drużyny.

FIFA 07 umożliwia stworzenie własnej drużyny od podstaw. Programiści przebudowali także tryb multiplayer. Produkt umożliwia graczom wzięcie udziału w internetowych rozgrywkach, których harmonogram w pełni pokrywa się z prowadzonymi w rzeczywistości. System ten nosi nazwę EA SPORTS Interactive Leagues i obejmuje cztery ligi. Możliwe jest również rozgrywanie własnych mistrzostw dla maksymalnie ośmiu graczy.